Vos ratés en cuisine
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C'pas de ma faute.
Je ferme les yeux alors et m'enroule comme une boule.
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@Egon
C'est de la mienne sans doute
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@Thilou C'est les gens, ils ont une mauvaise influence sur moi. é_è
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Ah, les gens ! Cette bande de démons !
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@Egon a dit dans Vos ratés en cuisine :
Le gâteau en lui-même ça a allait mais putain le glaçage, c'était limite QUE du sucre.
Ben euh oui, en fait. En général un glaçage c'est ça : 90% de sucre.
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Mon graal culinaire quasi-inaccessible à une époque, ce furent les macarons.
Ce que c'est chiant à réussir ces petites saletés...
Ma femme avait reçu un kit pour en réaliser soi-même (avec livret, poche à douille, et divers accessoires). Elle a tenté et le résultat fut catastrophique. J'ai fait une tentative dans la foulée (tout aussi infructueuse) puis une seconde (presque pire).
Ca n'aurait tenu qu'à ma chère et tendre, tout le kit serait parti à la poubelle. Mais blessé dans mon orgueil, je ne pouvais rester sur cet échec. Je devais laver l'affront, et surtout comprendre. Où cela a t'il merdé ? J'ai donc commencé à éplucher le web en quête d'un maximum de recettes différentes, à l'affut de la moindre astuce ou conseil prodigués par tous ces patissiers2.0 .
Puis, tel le Prince de sang-mélé dans Harry Potter, j'ai commencé à annoté les marges de mon petit livret, modifiant la recette en profondeur, corrigeant deci un grammage, delà un geste, la durée ou la puissance de la cuisson.
La 3e tentative fut la bonne.
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@Peri et la recette demeurera secrète ?
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@Chibi a dit dans Vos ratés en cuisine :
@Peri et la recette demeurera secrète ?
Je ne l'ai pas sous la main mais je la partagerai avec grand plaisir.
En gros, le principal probleme de la recette de base, c'est une étape cruciale qui avait été basiquement formulée en "mélangez le tout".
Sauf que non. C'est plus compliqué. Cette opération, le macaronnage, renvoie à une façon de faire assez stricte. Mélanger trop vite, et c'est l'échec. Pas assez ou trop longtemps, pareil.
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@Chibi Mais ni toi ni moi n'aimons ça
People Always Look Better in the Sun
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@Hornet a dit dans Vos ratés en cuisine :
@Chibi Mais ni toi ni moi n'aimons ça
Vous n'êtes pas portés sur l'amande ? C'est l'ingrédient principal des coques et la seule saveur commune à tous les types de macarons.
Sinon, il y a possibilité de varier les ganaches pour s'adapter aux gouts de chacun (chocolat, fruits rouges, caramel, citron, etc...)
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@Peri Si, sauf les macarons je sais pas pourquoi. Je dévore tout ce qui est aux amandes autrement.
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@Hornet a dit dans Vos ratés en cuisine :
@Peri Si, sauf les macarons je sais pas pourquoi. Je dévore tout ce qui est aux amandes autrement.
Ceci devrait te parler donc :
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Je me souviens où je préparais un caramel fait maison .... mais qu'au final je ne m'y suis jamais arrivé hihihhihi... C'était vraiment dur avec le sucre sur le feu
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@Peri a dit dans Vos ratés en cuisine :
@Hornet a dit dans Vos ratés en cuisine :
@Peri Si, sauf les macarons je sais pas pourquoi. Je dévore tout ce qui est aux amandes autrement.
Ceci devrait te parler donc :
La droooogue...
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@Chibi, alors la fameuse recette.
Pour réaliser d'une vingtaine de macarons (+ ou - selon la taille) :
- 90g de blanc d'oeufs (3 oeufs environ)
- 110g de poudre d'amande
- 150g de sucre glace
- 40g de sucre en poudre
- du colorant alimentaire (au choix)
Les blancs d'oeufs doivent être séparés des
blancsdes jaunes -pardon- et mis au frais au moins la veille.
En ce qui me concerne, je les garde de côté au congel à chaque fois que j'utilise un jaune. Ils se conservent des mois, et une fois décongelés sont "à point" pour la recette.- préchauffage du four à 150°C
- mélange de la poudre d'amande et du sucre glace au blender.
- tamiser ce mélange directement au dessus de la plaque du four. L'idée est de se débarrasser des plus gros fragments d'amandes.
- passer cette poudre au four 5 à 7 minutes. Laisser ensuite refroidir.
- Dans un saladier à part, monter les blancs en neige. Lors qu'ils commencent à devenir ferme, commencer à progressivement incorporer le sucre en poudre . Une fois les blancs montés, ajouter quelques gouttes de colorant (facultatif), puis bien lisser la préparation.
Mélanger le toutMacaronner. Avec une spatule en sylicone type "Maryse", mélanger délicatement tout en incorporant progressivement la poudre amande/sucre sur les blancs colorés, en soulevant la préparation de l’extérieur vers le centre du récipient. Voir ci dessous.
De temps en temps, retirer la spatule pour estimer la consistance de l'appareil. Celui ci va finir par s'assouplir, et s'écouler en un ruban continu.
Une fois atteint le stade "ruban", cesser le mélange. La texture deviendrait sinon trop liquide.- remplir la poche à douille avec la pâte obtenue, et disposer une quarantaine de petites boules d'environ 3 à 4 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfu posée sur une plaque du four. Puis taper la plaque doucement afin d'évacuer les bulles d'air.
(attention à ne pas trop les rapprocher, la pâte peut être amenée à s'étaler) - laisser les coques reposer au sec pendant une bonne demi-heure. Leur surface va très légèrement se solidifier. C'est le "croûtage".
- enfourner les coques 12 minutes à 150 degrés. Attention, à cette température les coques brunissent vite, ce qui peut vite faire tourner une coloration bleue au vert, mais affectera moins les teintes plus ambrées ou rouges. Je préconise de descendre à 120 degré et de rajouter 2 ou 3 minutes, au jugé. Bien surveiller la cuisson. Au bout de 3 ou 4 minutes, la collerette devrait se former.
- Sortir la plaque du four et immédiatement faire circuler un petit filet d'eau entre la plaque et le papier sulfu. Attention à ne pas mouiller les coques. La vapeur va les aider à se décoller.
- détacher les coques du papier. Se servir pour cela d'une petite lame, les coques pouvant se briser si on cherche à les attraper du bout des doigts.
- profiter que les coques sont chaudes pour légèrement creuser du doigt le plat du dessous. Ca laissera plus d'espace à la ganache.
- laisser refroidir.
Voilà, le gros et le plus délicat du travail est fait.
Le reste va consister à réaliser une ganache à la saveur de son choix, les recettes ne manquent pas. Il suffira ensuite d'assembler les coques garnies de ganache deux par deux. Bon appétit !
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@Doc-Cranium a dit dans Vos ratés en cuisine :
@Peri a dit dans Vos ratés en cuisine :
Les blancs d'oeufs doivent être séparés des blancs
Certains blancs sont plus blancs que d'autres. Les mauvais blancs, c'est direction le arbeit qui macht frei.
(lol, bien vu).
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@Peri
Je me suis régalée rien qu'en lisant la recette , trop de boulot pour moi -
@Peri ah super, merci !!
