Bonjour bonjour, connaissez vous le levain ?

C’est un ingrédient des plus symboliques du pain, composé de belles vertus mais aussi de nombreux mystères.
Il fut remplacer par la levure mais l'on en parle de plus en plus et il fait un joli retour au sein même de certaine boulangerie.

Pourquoi le levain c'est bien ?

• Le levain rend le pain plus digeste.
• Le levain libère les bons nutriments.
• Le levain diminue l’impact du pain sur notre poids.
• Le levain améliore la conservation du pain.
• Le levain développe des arômes plus riches.

Je ne rentrerais pas dans le détail, ce serait bien trop long, vous pouvez trouver toute les informations sur le net ou dans un livre.

Comment créer son Levain ?

Il y a une multitude de façon de créer son levain mais en soit c'est simple, un mélange de farine et d'eau, un peu de chaleur et... du temps.

Mais à bon levain, bon ingrédient et j'ai pu faire quelques expérimentation, ainsi je repense à Valentin, Fabien, Sylvain... tous mes levains qui ont fini par mourir... Qu'ils reposent en paix.

Voici ma recette (celle du bouquin):

• étape 1: 100g d'eau, 65g de farine (30g farine de seigle 35 g de farine de blé T65), on touille jusqu'à homogénéisation, couvrir sans rendre hermétique.

• étape 2: 12 ou 24h après, retouiller pour incorporer l'air au mélange.

• étape 3: 12h ou 24h après, faire comme l'étape 1. On rajoute donc de la matière.

• étape 4: 12 ou 24h après, faire comme l'étape 2.

• étape 5: on retire 50g du mélange, on ajoute 80g d'eau et 65g de farine (30g farine de seigle 35 g de farine de blé T65), on mélange bien, on referme sans rendre hermétique.

• étape 6: 12 ou 24h après, retirer 100g du mélange, on ajoute 80g d'eau et 65g de farine (30g farine de seigle 35 g de farine de blé T65), on mélange bien, on referme sans rendre hermétique.

• 12 ou 24h après... il est vivant (normalement) !

Mais comment savoir ? Si c'est vraiment bon ? Y a un petit test, on prélève une goutte d'y mélange et on la met sur l'eau: si ça flotte c'est bon. Et si ça marche pas... on refait l'étape 6 jusqu'à ce que se soit bon.

Mes tips pour le réussir:

• Pas de métal pour mélanger que du bois, j'utilise une baguette.
• Pour la farine j'utilise celle de biocoop.
• Prévoir un grand pot pour la naissance du petit levain.
• Je pose le pot sur mon radiateur (je chauffe à 20°C) ou en plein soleil.
• Donnez lui un petit nom, après tout y a pas mal de vie la dedans.

Et après ?

Alors une fois vivant, il faut l'entretenir, on appelle ça le rafraîchit pour se faire, je fais chaque jour du tant pour tant pour tant, c'est à dire que je prend un autre pot, je met 50g de levain pour 50g d'eau pour 50g de farine je touille.

Le reste c'est ce qu'on appelle du levain écarté, sa sert aussi.

Il y a plusieurs façon de se servir du levain et il ne doit pas forcément être actif pour être utile.
Ainsi avec le levain écarté on s'en sert plutôt comme agent texturant et exhausteur de goût à vous les cookies, les madeleines et les crèmes dessert, là ou le levain actif et à son pic servira d'agent levant, plutôt pour tout ce qui est pain.

En somme, le levain dans son pot va gonfler et se dégonfler la phase active est donc quand vous venez de le rafraîchir jusqu'à ce qu'il atteigne son pic et son pic c'est quand il a finit de gonflé.

Vous consommer du pain ou autre truc au levain ?
Vous faite du pain maison ?
Vous en faite déjà ?
Ça vous tente ?

@Barbouille
Bonjour,
Merci pour ce topic intéressant.
Oui, je fais mon propre pain quand j'ai le temps. J'ai commencé comme beaucoup, pendant le confinement. Mon premier pain était certes beau mais pas terrible je crois. Une mie très très dense...j'aime les mie plus aérée.
Puis, je me suis acheté un livre sur la boulangerie, dans lequel j'ai puisé une recette pour faire des baguettes tradition.
Là aussi, le goût y est, mais la mie n'était toujours pas terrible terrible à mon sens.
Dans ce même livre, il y avait aussi une recette pour la poolish, qui est une sorte de levain mais plus rapide à réaliser (16h environ je crois).
J'ai essayé et mon pain était mieux, en goût, en longévité, ainsi que la mie. Après, boulanger, c'est un métier, un savoir-faire, et c'est là qu'on s'en rend compte!
Ça fait tout de même longtemps que je n'ai pas fait tourner le Kitchenaid pour faire du pain, faudra que je m'y remette.
Lorsque je vais à la boulangerie, j'essaie de prendre au maximum des pains au levain, non seulement le goût est, pour moi, meilleur, mais en plus ils ont une dégaine qui ne me laisse pas indifférent!
Je pense que cet été, si j'ai le temps (ce qui m'étonnerait vu que ce sera la période de lancement de mon projet), je vais essayer de faire du levain...liquide ou dur je ne sais pas encore...

Voici le livre que je me suis procuré:

un petit tag @pompon qui était artisan boulanger si mes souvenirs sont bons.
Peut-être pourra-t'il vous donner des astuces ?

@Kallindra
j'ai pensé à lui tout de suite...

Donc, tu fais ton pain, barbouille ?
Il y a des années que je suis tentée de le faire, mais je suis trop gourmande de pain...
Le pain pour le pain ! besoin de rien dessus... frais et craquant, ramolli ou rassis... j'aIme ça.

Donc je ne testerai pas ta recette, mais... merci !

@agathe

Oui pour l'instant on a quelques problèmes pour la levé, on a acheter la machine à pain programmable de chez lidl mais les temps de programmes restes limité, on doit par conséquent après pétrissage, faire une levée lente au frigo avant de remettre dans la machine à pain pour une levé plus rapide au chaud et la cuisson.

On a fait du pain normal au seigle et épeautre, et du pain de mie. C'est des pains de 1kg à 1k5 sa tiens facilement la semaine mais quand il en reste et que c'est rassis on en fait autre chose, on a fait de la bière de pain slave et du flan au pain parfois du pain perdu.

Avec le levain écarté je fais des biscuits, des crêpes, des pancakes et autres gâteau. Ainsi je n'achète plus de gâteau tout fait pour les enfants. Petit à petit on essaie de passer qu'aux produits brut, dans un soucis d'économie et d'autonomie et en plus c'est bon pour la santé, moi qui ai des problèmes intestinaux je trouve que je digère mieux depuis.

On fait aussi des brucchetta avec le pain, c'est bon et un peu dense encore, on fait pas mal d'essai pour trouver notre pain idéal.
Quand je ferais le four en terre paille se sera sûrement plus simple pour la cuisson.

Mais l'objectif c'est d'avoir aucune perte et qu'on jette rien.

Il y a quelques années je faisais mon propre pain au levain. Et c'est vrai que l'odeur et l'aspect du pain étaient incroyables.

Ce n'est pas évident de réussir son levain. Il m'est arrivé de le rater (en utilisant trop de farine de seigle, il ne se développait pas), ou de le perdre (avec le développement de moisissures).

Et il y a trois inconvénients majeurs :

• Il faut aimer voir grouiller toutes ces petites bactéries, ça mousse, ça fait des bulles, l'odeur est assez particulière

• Il faut du temps, beaucoup de temps !

• Le levain est capricieux et on a beau le chouchouter c'est beaucoup plus difficile à utiliser que la levure ou la poolish

Du coup j'ai tenté de me rabattre sur la méthode de la poolish, bien plus rapide, mais pour les pains que je fais (essentiellement complet et au seigle) je ne trouve pas que ça apporte un plus par rapport à la levure simple. Sur un pain type baguette ou campagne on doit davantage sentir la différence.

@Barbouille
Je n'utilise plus de machine à pain...je trouve que ça rend le pain un peu caoutchouteux, en tout cas la mienne.
De ce fait, je fais la pâte au KitchenAid, je forme mes patons etc... et direct au four au max! Biensûr en respectant les temps de levée idoines.

@Barbouille quel travail ! Chapeau.
Ça me fait culpabiliser, en particulier pour les gâteaux goûter du gamin. Il en mange pas mal, malheureusement le pain/beurre/confiture n'est pas son truc...
Et il est blasant pour mon conjoint (c'est lui qui pâtisse) car il va préférer le cookie industriel au cookie maison 🫤

@Ravi-Olive
Entre 400 et 1 100€, le KitchenAid... tu pâtisse beaucoup ? saucier aussi ?

@agathe
Ouais, je l'ai payé 400 et quelques je crois. C'est le modèle ARTISAN que j'ai, le simple et basique. Mais on peut trouver des robots pâtissier moins cher! j'aimais bien sa forme inchangée depuis les années 20. Puis il bénéficie d'une transmission directe, ce qui permet au moteur d'avoir une puissance inférieure et donc une consommation électrique plus faible par rapport au robot à transmission par courroie, pour un meilleur résultat. Par contre il est bruyant le bougre!

Je faisais pas mal de pâtisserie oui, ainsi que le pain surtout. Mais depuis quelques mois, je m'en sers moins par manque de temps principalement.

@Marcel Étant au foyer, il faut bien que je justifie le poste, pis sa rentre dans mon projet de vie.

J'espère pouvoir me trouver une source de farine directement d'un producteur car je consomme beaucoup du coup.

Clairement sa reviens moins cher, si on se base sur le prix du sucre de la farine et des œufs. Qui sont les principaux ingrédients que j'utilise.

Parfois du lait de vache ou végétale. Parfois du chocolat, j'ai aussi la chance d'avoir un ami marié à une malgache et qui m'offre régulièrement des gousses de vanille (et accessoirement du poivre) directement du producteur. J'ai de bons ingrédients, je fais des bons produits et ça me coûte moins cher.

J'expérimente des recettes aussi, je ne m'appuie pas que sur les livres de recettes. C'est assez sympa, dernièrement j'ai essayer un truc, ça ressemble à rien mais les mioches m'en ont piqués pleins en sortant du four donc j'imagine que c'est bon.

@Barbouille c'est sûr que mon conjoint travaille. Et moi autant j'aime bien faire la cuisine autant la pâtisserie.... Nan. Mais je l'aurais le temps, si je voulais.
On a un livre de cuisine sympa, on a quand même déjà testé quelques recettes : les gâteaux préférés des enfants maison. C'est chouette, tu peux faire tes bounty, tes barquettes aux fruits...
Édit : ça s'appelle "mes goûters 100% faits maison"

@Kallindra a dit dans Le levain (le mien s'appelle Tintin) :

un petit tag @pompon qui était artisan boulanger si mes souvenirs sont bons.
Peut-être pourra-t'il vous donner des astuces ?

j'avais pas encore vue le sujet!! pour ma part j'ai eu souvent l'occasion de travailler sur levain !! mon levain la préparation la veille pour les pétries du lendemain