Hello there!
Parce que c'est quelque chose que j'aime beaucoup faire, surtout quand je reçois des gens que j'aime bien, mais ça m'est aussi arrivé d'en faire juste pour le plaisir et distribuer ça au voisins... Je viens vous parler de cette douceur qu'est le macaron.
Et aussi parce que j'en ai discuté avec @Shanna ...
Alors déjà, qu'on redescende de suite, parce qu'on m'a souvent fait le coup... Non les macarons ne sont pas des pâtisseries de "luxe" C'est pas particulièrement onéreux en terme de coût des ingrédients, c'est juste chronophage, et c'est ça qui va induire des coûts de production plus "importants".
Donc des macarons vendus pour un rein, une oreille et un demi coeur, c'est juste de l'arnaque.
Cependant y a certaines spécificités à respecter, notamment pour la coque du macaron... ce qui semble "effrayer" beaucoup de gens. Ici pour faire de belles coques il faut avant tout respecter les proportions.
En terme de dosage c'est:
- 2 blancs d'oeuf à température ambiante (de toute manière les oeufs ça ne se conserve pas au frais)
- 150 grammes de sucre glace
- 90 grammes de poudre d'amande
Le sucre glace est important parce qu'il est très fin et s'intègrera mieux au blanc monté en neige, tout autre type de sucre n'aura pas le même effet.
La poudre d'amande, selon le type de macarons pourra être modifié. Quand je fais des macarons chocolat, ou Paris-Brest par exemple, je remplace par de la poudre de noisette, ce qui rend le résultat final bien meilleur à mon sens. Il suffit juste de respecter la quantité. Dans le cas du macaron à la pistache, c'est 2/3 de poudre d'amandes et 1/3 de poudre de pistache.
Ensuite vient la technique pour faire la coque. Pour ça il faut 2 saladiers, un tamis (éventuellement un mixeur), un batteur électrique (à moins que vous ne montiez les blancs en neige à la main, auquel cas je m'incline devant vous) un plaque de cuisson à fond plat, vraiment plat, une poche à douille, et au choix, du papier cuisson, ou des plaques en silicones prévues pour des macarons.
Donc, dans un premier saladier, il faut passer au tamis le sucre glace et la poudre d'amande. S'il reste des "gros morceaux", ce n'est pas grave, il est possible de les mixer et on n'en parle plus.
Dans le second saladier, il faut monter les blancs en neige ferme. Si vous voulez colorer les coques des macarons, c'est à ce moment, il faut intégrer le colorant dans le blanc d'oeuf quand il a quasiment fini de monter. Par contre uniquement des colorants en poudre, le colorant liquide risque de ruiner le résultat.
Ensuite, à l'aide d'une maryse, on intègre en trois fois le premier saladier dans le second. Il faut faire des mouvement souple pour casser le moins possible les oeufs.
Quand tout est parfaitement mélangé, on verse la préparation finale dans une poche à douille et on forme les coques sur la plaque de cuisson.
A ce moment-là, pas de précipitation, il faut laisser sécher les coques à l'air libre pendant 30 à 45 minutes... et percer toutes les petites bulles avec une pointe de couteau, ainsi, elles ne casseront pas à la cuisson.
Pendant ce temps, faire préchauffer le four à 160°C et enfourner les coques pendant 12 minutes.
/!\ Le temps de cuisson dépend énormément du four! Mon four actuel me demande de faire cuire pendant 16 minutes.
Voila, j'ai fait le tour pour les coques, après vous pouvez garnir avec n'importe quel type de ganache, que ce soit des ganaches simples ou des ganache montées, des mousses, etc...
Si vous avez des tips personnels, je suis toujours preneur :)
