La boulangerie : de nos ancêtres à aujourd'hui
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@laetie1804 je savais pas que tu avais autant d'expérience en boulangerie !!
quand j'ai commencer le métier comme apprenti les sac de farine peser 100kg sac en jute!! ensuite c'est passer à 50 kg ! maintenant 25 kg pour le dos du boulanger c'est une bonne chose
pour la panification et la qualité du produit c'est pas la m^me chose -
bon je te donne un indice à l'époque année 60 pour panifié un quintal de farine travail fait uniquement à la main ! façonnage et pesage pour le pétrissage ! juste une petite pastille de vitamine c était suffisant
c'est plus le cas ! il y à des boulanger qui travaille sur levain en évitant ainsi les améliorants -
@pompon ça fait 23 ans maintenant que je suis dedans,j'ai beaucoup bossé en boulangerie-pâtisserie du coup je voyais mes collègues boulanger bosser.
J'ai connu les fours à gueulard,il y en a de moins en moins maintenant, beaucoup bossaient avec levain et sans améliorant,certain par contre t'avais l'impression qu'ils elaboraient une préparation chimique tellement ils mettaient d'ameliorants et autres produits dedans......
Aujourd'hui beaucoup bossent avec des produits semi fini......j'ai horreur de ça. Je fais mes croissants de A à Z ,c'est pas des prépoussés ou autre, mon fournisseur de matières premières me dit souvent que je suis une des rares sur le secteur.....je trouve ça nul. -
@laetie1804 voilà au moins tu dit se que je voulais pas trop dire
maintenant le problème commence chez les céréaliers ! ensuite les minoteries et le boulanger lui à pas le choix pour faire du pain il est obliger d'employer des améliorant ou alors travailler sur levain -
@pompon c'est ça , et quand ils veulent faire leurs pains spéciaux,pas trop le choix, obligé de prendre les farines complète quasi toute prête...
J'ai un patron qui il y a une dizaine d'années s'était engueulé avec son minotier car il voulait de la farine de seigle " pure" , pas de la farine pour pain de seigle ( donc avec d'autres produits en plus dedans)
L'autre lui disait que ce n'était pas possible
Quand tu vois qu'en pâtisserie ils vendent de tout en sac,pour faire des crèmes par exemple( poudre,tu met de l'eau,un coup de batteur....magie!!!)
Et même du cake......le truc de base hyper simple pour nous ils le vendent tout prêt pour gagner du temps soi disant...... On est sensé être des pros,les clients viennent chez nous pour justement ne pas avoir ce type de produits,avoir du fait maison..... où alors j'ai rien compris lol -
@laetie1804 tu à raison !! j'ai visiter pendant que j'étais artisan plusieurs minoteries !! il faut voir les laboratoires pour se faire une idée et encore j'ai visiter que des petites ! j('imagine les grands moulin de paris
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Je n'achète pas mon pain en boulangerie, mais sur le marché à des "boulangers agriculteurs".
ici et maintenant
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@apis-32 c'est quoi des boulangers agriculteur ?
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@pompon
Ce sont des paysans qui cultivent les blés, les font moudre, fabriquent leur levain et le pain et le commercialisent, en général sur le marché. -
j'ai déjà entendu parler de ça une bonne initiative d'ailleurs je crois qu'il y à une école qui forme des jeunes
j'ai une bonne petite expérience sur le travail au four en pierre sèche
nous avons un superbe four dans un petit village au milieu des chênes au dessus de lamalou les bains ! chaque année pour la ligue contre le cancer
c'était pour les marcheurs paillasses et fougasses au feu de bois
alors paillasse entre 5et 20 kg ! pour les fougasses c'était des plaques -
Super sujet @pompon. Petit, j'allais passer les vacance chez le frère de ma grand mère qui était boulanger patissier. J'adorais fouiner dans la boulangerie. Quand il préparait les pains au chocolat surtout. J'avais le droit aux barrettes de chocolat. Le pain, il était bon à l'époque. Pas des trucs à la mode avec des farines industrielles.
J'habite aujourd'hui en Allemagne, à l'est, où le pain est vraiment très mauvais. Alors, à la maison, on fait notre pain tous les jours, on préfère, au moins on sait ce qu'il y a dedans. Normalement on utilise de la farine Bio, mais dernièrement on a utilisé une farine locale, pas Bio, mais issue d'une vieille variété traditionelle de blé. Et bien le pain était délicieux, bien meilleurs qu'avec la farine Bio.
La qualité du pain dépend vraiment de la qualité des semences utilisées pour faire la farine. Et malheureusement, les semences d'aujourd'hui, celles majoritairement utilisées, ne répondent plus qu'à des objectifs de rendement économique, au détriment de la qualité.
On a un vieux four à la maison, à bois. Il est très grand, c'était le four de la ferme. Mais il doit être restauré. On espère pouvoir le faire bientôt. -
@marie-thérèse tu à tout à fait raison
en allemagne tu à peut être connu la boulangerie des ffa à offenbourg
j'ai eu l'occasion de faire une visite pendant mon service militaire
c'était en 1968 -
@laetie1804 Pareil que pour les restaurateurs,qui vont faire le plein de produits prêts à cuire,ou à réchauffer!
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voilà on à presque fait le tour du problème
de nos ancètres à aujourd'hui tout commence par les céréaliers et tout finit
ensuite chez l'artisan
le céréalier avec ses engrais
le meunier dans son laboratoire afin d'améliorer sa farine
le boulanger dans sa fabrication avec ses améliorants -
Boulangerie à Pompéï (1er siècle)
Liberté - Egalité - Fraternité... tout simplement.
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@jean merci jean reportage très instructif ! le four ressemble un peu à celui que j'ai utiliser et que j'ai citer !! pas évident d'utiliser se genre de four il faut une parfaite connaissance !!
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@laetie1804 et @pompon qu est ce que c est les améloriants ?
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@icescream c'est un produit,souvent en poudre ou liquide, que tu ajoute à ta préparation pour lui apporter quelque chose.tu en as par exemple pour donner plus de souplesse à une pâte, d'autres permettent ensuite de congeler le produit sans altérer sa qualité.....etc...il y en a pour tout et n'importe quoi
Il y a une poudre par exemple qui, mélangé à la Chantilly,lui permet de tenir 3 jours dans la vitrine du magasin sans soucis.....alors qu'une chantilly classique il faut la manger dans la journée ...... -
@laetie1804 merci ! Je croyais que la souplesse de la pate venait des varietes de bles et que les modernes avaient des chaines d'amidon (?) tellement longues que c etait ça qui les rendait moins digeste.
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@icescream aussi,et quand on travaille vraiment à l'ancienne on a la bonne texture sans ajout.....
mais justement pour palier le problème de vouloir tout faire vite,certains mettent cet améliorant
